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後半戦のハイライトはOsteria Francescana。現在ミシュラン三ツ星、サンペレグリノのWorld Best Restaurantは第3位(2014年)というイタリアだけでなく世界トップを争うお店です。予約に先立ってフランチェスカーナを経験済の知人数名に感想を聞いたところ、共通していたのが「味がいい」点。モダンな料理は色々あれど、アイデアやプレゼンはともかくとして必ずしも美味しいとは限らないもの。信頼できる方々が口を揃えて「美味しい」と言うモダン・キュイジーヌの最高峰、これはトライする価値があるでしょう、ということで、すぐに予約を入れて待つこと3ヶ月。遂にその日がやって来ました。この日は朝Oasi degli Angeliで素晴らしいワインを堪能。ランチしようと思ったClandestino Susci Barは残念ながら閉店でしたが、その分夜に向けてお腹の準備は十分。雨の中モデナに夕方到着です。

どうもモデナの町とはあまり相性が良くないらしく、何度か来ているのに晴れたことは一度もなし。雨は小降りになりましたが、街の雰囲気も何となく暗く感じます。世界遺産のエリアを一回りしてから20時過ぎにお店へ。
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エントランスはベルを鳴らして開けてもらうスタイルです。客席はエントランスの両側2部屋に分かれているようです。我々は入って右側の一番奥の席へ。20時過ぎの時点で1卓を除き既に満席(残る1卓もすぐにゲスト到着)、聞こえてくるのは英語と北ヨーロッパ系の言葉です。サービスは確か全員男性。全員ではないかもしれませんが、オーダーを取る方は英語がとても流暢です。なのでこの日は英語で通すことにしました。

初めて来るいいお店での鉄則通りコースから選ぶことにしました。コースは3種類。Tradizione in Evoluzione(革新の中の伝統。7皿130ユーロ)、Classici(定番。9皿165ユーロ)、Sensazioni(実験的な料理。12皿190ユーロ)です。迷いましたがClassiciとワインのペアリング95ユーロをオーダー。アペリティーヴォにAnnamaria Clementi 2004を頼んで料理を待ちます。英語の方がイメージが湧きやすいので以下料理名は英語で書きます。覚えている範囲で料理のコンセプトも。説明してもらってすぐに書き留めて置かないと忘れてしまうことを重々分かっていながら、今回も失念してしまいました。。。。。

【Tempura with carpione】
確かフィッシュ&チップスにインスパイアされたお皿との説明だった気が。。。
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【An eel swimming up the Po River】
ポー川を遡上してくるウナギの旅を描いた料理。右側はポレンタで海側のヴェネト州を、左側は青リンゴで内陸のマントヴァを表現。ウナギは蒲焼き風の味わいをモストコットで出し、下側には山椒を意識したのか黒い粉末をタマネギの灰で。地元の風景イメージを地元の食材で描きつつ、味わいは日本風という多様なコンセプトを内包する一品です。
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【Caesar salad in Emilia】
生野菜が苦手な私は料理を見てちょっと腰が引けました。
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けど、中にバルサミコ、パルメッジャーノなどエミリア地方を代表する食材を使った22種類の具が隠れています。所謂再構成系の料理ですがこのプレゼンは新鮮。
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【Five ages of Parmigiano Reggiano in different temperatures and textures】
5つの熟成期間のパルミッジャーノを異なった温度と質感で。これは見ての通りかな。
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【Cotechino 365 days a year】
これはなぜか誰も写真なし。

【Snails under the earth】
イタリア語メニューでは「雪解け」と書かれていて、これがまさに料理のコンセプト。エスカルゴ以外の素材が思い出せませんが、とにかく味が良かったことを覚えています。
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【All the tongues of the world】
牛タンを巡る世界一周の旅。6種類の世界の味がソースです。全部は思い出せませんが、イタリアからはサルサヴェルデとモスタルダ、インドからは豆とカレー、ペルーからはチェヴィチェ、そしてパッションフルーツ(これは国籍不明)など。
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【Foie gras crunch with Traditional Balsamic Vinegar from Modena】
名前の通り、クランチバーの中身はフォアグラです。
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【A potato waiting to become a truffle】
そしてデザート。素朴なジャガイモが高貴なトリュフに成長して行く様を表現した、とのこと。デザートにジャガイモとは意外でしたが、もちろんこれも完璧な味わい。
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飲み物を記録しておかなかったのはうかつでしたが、ビール、スピリッツの水割り、ワインと多様な構成。もちろん素晴らしいワインリストはありますが、シェフのコンセプトに身を委ねるべきこのお店では、ドリンクもペアリングを選ぶのが正解かと。

最後の方でシェフが挨拶に来てくれましたが、印象は気の優しい哲学者。非常に知的な感じの方でした。地元の友人によると調理場では完全主義者として有名だそうで、素材の切り方、調理時間など1ミリ単位、1秒単位で決めているとか(このレベルのお店では当たり前なのかもしれませんが)。

食べ終わってみての印象。シェフのコンセプト、哲学がまず存在し、それを表現する手段としての素材と調理方法はベースは地元に置きながらも世界中から。客層もインターナショナルでその好奇心を満たすためのプレゼン、そしてサービス。Dinner by Hestonとは規模も方向性も違いますが、お店全体から感じ取れるものは共通です。世界トップを目指すお店とはこういうものなんでしょうね。ローカルを極めてトップを目指すのもやり方としては勿論ありだと思いますが、真の意味でインターナショナルであることを「世界のトップ」の条件とするならば、世界中の人々の多様な価値観と味覚に対して普遍的に受け入れられるよう、この2軒のように伝統・地域性を「編集」する必要があるのでしょう。目と舌に優しかっただけでなく、レストランのあり方についても大きな示唆を与えてくれたこの日の夜でした。


by taurasista | 2014-05-19 21:28 | レストラン(イタリア)

時系列通りにカンティーナ、レストランを分けずに書いていくつもりでしたが、予定変更。まずレストランを書き終えてからカンティーナに手をつけることにします。翌日はカンティーナ2軒訪問にTod'sアウトレットです。トッズの本社の横にあって、トッズグループ(Tod's, Fay, Hogan)を扱っています。商品数はかなりありますが、型は少々古いかも。ロスにいると靴がいらない(いつもスニーカーでOK)、痛まない(歩かない、雨が降らないので濡れない)のですが、古くなったレザースニーカーの跡継ぎとして濃茶のスエードのものを購入。前回は行かなかったのですが、すぐ近所にはPradaやCrucianiのお店もあって、同行者たちは大人買いしていました。
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この日は夕食は予約せず。同行者の一人Y嬢の希望で泊まりは海岸沿い、よって夕食は魚系に決めたのですが、魚系のお店は良く吟味しないとキケン。一番確実なカンティーナで情報を入手した上で、ということにしたためです。結局、午後に訪問したDeziのStefanoのお勧めEmilioになりました。このお店、全くノーマークだったのですが、調べてみるとかなりガイドでは高く評価されているお店です。ミシュランも星を一つ付けています。

このお店、まず入口がわかりにくい。google mapの指す場所にはそれらしいものがなく、近くをぐるぐる回ってもレストランの看板は見つからず。そうなると頼りは地元のおばちゃん。イタリアでは道を聞いても知ったかぶりで全然違う方向を教えられることも珍しくありません。経験的に一番当てにならないのが若者。当てになるのがおばちゃんです。この原則に従って、元の場所に戻っておばちゃんに訪ねると一撃で教えてくれました。看板はなく、目印はこのオブジェ。入り口は駐車場の中。道路に面していなかったのでいくら車で走っても見つからなかった訳です。
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40席ぐらいの小振りなお店で、我々の席は空きスペースに臨時で設けた感じ。案の定、どんどんゲスト(それもカジュアルにお洒落した美男美女多し)がやって来て、あっという間に満席に。どうやら地元のお金持ちがデートやビジネスに使うお店のようです。

料理はdegustazione、ワインはVilla Bucci、と気合いを入れたオーダーで臨みました。このお店で面白かったのは料理の温度。どれも低目の温度で揃えています。温度が揃っているので、サーブ遅れではないと思います。理由を聞き忘れたのが残念。ソースには豆やアーティチョークなどのピューレを多用。個人的には魚はソースを使わずシンプルに出して欲しいところですが、そこはイタリアしかも星付き、足し算の料理になるのはやむを得ない所でしょう。
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イタリアンの魚料理としては相当頑張っていると思います。あとは好みの問題。手を入れるならMadonnina del PescatoreやTorre del Saracinoのようにとことん。でなければ、シチリアやカンパーニャのトラットリアのようにいい素材を直球で。個人的にはイタリアで魚を食べるならこういうことかなと思っています。


by taurasista | 2014-05-19 03:07 | レストラン(イタリア)

翌朝は朝7時にホテルを出てタクシーで空港へ。またまたeasyjetを使ってミラノ入り。レンタカーをピックアップしてA1を南下します。今回の車はメルセデスのEシリーズ。4人でセダンだったので荷物の積み込みにやや難儀しましたが、高速でのパフォーマンスはさすがです。雨の中140〜150キロでの走行も超安定していて、うちのプリウスが80キロで走っている時と全然感覚が変わらない。やっぱりいい車はいい。当たり前ですが。
カンティーナ訪問後(その記事は次回アップします)、本日の宿泊地Santarcangelo di Romagnaへ。いい感じに古びた街です。荷解きをしてすぐに予約したLa Sangiovesaへ。こんな看板が出迎えてくれました。
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アメリカでは絶対使えないデザインですね。ヨーロッパの懐の深さはこういうところにも現れているという気がします。ちなみにデザインはフェデリコ・フェリーニ(ここからすぐのリミニ出身)。由来を食後に女将が説明してくれました。ちょっと記憶が曖昧ですが、フェリーニの映画「アマルコルド」のキャラクター、と言っていた気が。

ここロマーニャ地方、ちゃんと訪問するのは今回が初めてです。典型的な料理をいろいろ試してみました。
今イタリアでも流行っているというクラフトビールでスタート。2本とも地元のものです。右側のボトルにはやはり「アマルコルド」のキャラクターのグラディスカ。
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前菜はハムとサラミの盛り合わせ。この艶っぽさたら!見た目の通り、まず出会えないであろうレベルの高さ。中でもSalumino di salsiccia passitaが出色です。持ち帰り可能なパッケージがあったので帰り際に購入しました。
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プリモはTagliatelle della Minghinaというこちらの名物料理を。野菜のラグーです。
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セコンドは串で焼いた肉の盛り合わせ。
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わワインはこの前に訪問したTenuta Violaのgrande annata 2008年を狙ったのですが、残念ながら欠品。代わりに勧められたこちらを。バリックを強めにかけたサンジョヴェーゼです。果実に非常に力があり、グリルとの相性は抜群。
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料理だけでなくサービスもしっかりしています。中世の建物の地下とおぼしき内装もイタリアぽく、値段も手頃。総合的に見て完成度の高いお店です。
http://www.sangiovesa.it/


by taurasista | 2014-05-18 03:34 | レストラン(イタリア)

シチリア最後のご飯はS嬢お勧めのda Spanoへ。場所はホテルから徒歩10分弱、duomoの裏手になりますが、周囲は人が住んでいるのか、それとも廃墟なのかが判然としないうらぶれたというか、パレルモの裏通りらしいエリア。レストランなんて本当にあるの、という中に突然浮かび上がる看板が目印です。(なんでEnergy Drinkって書いたあるのかは謎ですが)
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ここではシンプルな魚料理を食べるべし、ということでいろいろオーダーしてみました。
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普通は避けるクルードもここのは合格点です。ウニスパには焦がしたパン粉(モリーカ)をたっぷり振りかけて。丸物の魚の焼き方も悪くない。日本以外で食べる魚としては十分に旨いです。
ワインはリストから適当に。
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どれもシンプルなワインですが、こういった料理と一緒にがぶ飲みするには最適なワインでした。
このあとワインバーに、という話もありましたが、そろそろ疲れもたまってきたし、翌朝早い出発なので大人しくホテルに戻りました。

23年振りのパレルモでしたが、個性的で相当に面白い街。2泊では全然足りません。次回は島の西側、南側訪問もくっつけてもう少しゆっくり滞在してみようと思います。

(ふろく)
友人ご両親実家の天井画!
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by taurasista | 2014-05-18 02:57

ランチはパレルモ在住のS嬢と。こちらGaginiは港の近く、かつては大きなメルカートがあった(2004年の地震で閉鎖)ヴッチリア地区にあります。フルネームはGagini Social Restaurant。名前から感じられるとおり、こてこて路線のお店ではなく、伝統的なものを踏まえつつ、現代的な感覚の料理を供します。日本にも興味があり(何でも開店して最初のお客さんが日本人だったらしい)、日本語の「ガジーニ新聞」も発行されています。
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5名と人数も多かったので、アンティパストとプリモを中心にいろいろオーダー。
【お通しのアサリのソテー】
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【ウイキョウとバジルのパッパルデレ、5種類のアサリのリゾット】
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【チニサーラ牛のカルパッチョ】
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【ワインはカタラットを2本】
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どの皿も素材の味を生かして手を加え過ぎず、美味しくかつお腹にも優しい料理です。日本人の感性にはぴったりかと。チニサーラ牛、絶滅危惧種のシチリア牛ですが、適度に脂が乗っていて大変美味。見た目がヴィッテロ・トンナートぽいのはシェフがピエモンテ出身のせいでしょうか??

食事途中で降ってきたにわか雨が上がったところで、次の目的地へ出発です。

by taurasista | 2014-05-12 03:24 | レストラン(イタリア)

パレルモ(1)

パレルモ空港からはタクシーで市内へ。このドライブが超スリリング。スピード140kmで先行車をあおるはあおるは。車間距離は2メートル。全員が思わず握れるものを握りしめてしまう状態を約20分、ようやく高速を降りそこから15分で宿に到着です。運ちゃんのおかげで早く着き過ぎて宿のオーナー不在で建物に入れず、電話して待つこと15分。意外に時間に正確にオーナーのおじさん到着。15分で行く、と言われると30分かな、と思っていたのですが。

一休みしてから歩いて晩ご飯へ。なぜか写真が全く写真が残っていませんが、地元色濃厚ないいお店でした>>>Trattoria Altri Tempi。ベタで美味なパレルモ料理をお腹いっぱい食べて一人25ユーロ。食後はホテルに戻りがてらお散歩タイム。土曜日の夜のパレルモ中心部はものすごい人出です。かっこいいお兄さん、お姉さんから所在なさげな若者たち、とにかくみんな街に出ておしゃべりしながら歩いてます。通りも大渋滞でダンスミュージックを大音量でずんどこかけてる車もちらほら。裏通りはまためちゃくちゃで、廃墟と化した(実際には誰か住んでいるのかもしれないけど)建物の1階がクラブに化け、大音量で音楽流してるエリアがあったり、路駐を仕切ってカネを取る兄ちゃんがいたり(これは家業として代々引き継がれているそう)、無人で殺気を感じる通りがあったり、と秩序というものの存在が希薄でヨーロッパよりもアジアを感じます。

翌日は宿から近いカーポのメルカートから。
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パレルモのメルカートの中では一番観光色が強いと言われていますが、それでも十分面白い。魚もヴェネツィアなど他のイタリアの街で見たものより新鮮でした。野菜の種類も多く、とても豊かな土地であることが良くわかります。

ランチまでは観光の時間。カテドラル、パラティーナ礼拝堂へ。
こちらはフェデリコ2世のお墓です。
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こちらはパラティーナ。これが全てモザイクとは本当に驚きです。当時のノルマン王朝の力の強大さとこの地の文化の多様性がよくわかります。この規模、神々しいばかりの美しさには圧倒されます。前回はもう少しくすんだ印象があったのですが、近年修復されたとか。
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こうしているうちにランチの待ち合わせ時間が近づいてきました。待ち合わせ場所の港近くのヴッチリアまでは歩いて約20分の距離です。

by taurasista | 2014-05-12 02:53 | ワイン(イタリア)

パレルモ到着

翌日は朝から散歩&ショッピング。ホテルからSouth Kensington〜Knightsbridge方面をひたすら歩きます。快晴ではないけれど、歩くにはちょうどいい気温でロンドンの緑、そして咲き始めの藤の花が香る中、いろいろなお店をホッピング。古い、と言ってもせいぜい19世紀の町に1年以上暮らしていると、古いものが恋しくなります。やはりヨーロッパの町の空気は心地よいなあ、と実感します。

ランチは前日の夜と同じくStar of Indiaでビリヤニ2種類(ラムと鶏)。ジューシーなラム、スパイシーな鶏と異なるタイプのビリヤニを味わえて大満足。やはり米料理としては非常に完成度が高いです。パイに包み焼きにするこちらのスタイルを家で真似るのは難しそうだけど、材料自体はロスで簡単に手に入るので近々チャレンジしてみるつもり。
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昨晩ちらっと寄ったHarwood ArmsでK君の忘れ物をピックアップしてからヴィクトリア駅へ。ロンドンでもUberにお世話になりました。ロンドンでは以前からミニキャブ(合法白タク)が普及しているので、その配車アプリだと考えればいいのかな。2回利用しましたが、道もちゃんと知っているし、配車までの時間も短く、やっぱり便利。値段はタクシーの半分ぐらいなのも魅力です。
ヴィクトリアからガトウィック空港は電車で30分。パレルモへはeasyjetで。
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座席はちょっと狭くエンタメは何もないけれど、短時間のフライトならこれでも全く問題なし。時間も正確でパレルモには定刻20時に到着。パレルモは23年振り2度目です。

by taurasista | 2014-05-12 02:07 | ワイン(イタリア)

同行者が郊外にも行ってみたいということで、ロンドン滞在2日目は遠足です。お店選びはかなり迷いましたが、在英時代から目をつけていたHambleton Hallへ。Rutland Waterという人造湖畔に佇むRelais & Chateaux加盟の高級ホテルのダイニングです。残念ながらこの日は雨で肌寒くかったですが、4月のイギリスを経験してもらうという点ではこれもまた良し。ロンドン・キングズクロス駅から約2時間のOakhamからタクシーで約10分で到着です。
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平日の金曜日でしたが、身なりの良い年配のゲストがどんどんやって来て、ダイニングルームは8割方埋まりました。せっかくなので、tasting menuとそれに合わせたグラスワインのコースをオーダー。
料理はレベル高く、かつ面白い。一つの皿に色々なモノが盛られていて、アイスクリームにする、シャーベットにする、といった今っぽい技法も使われていますが、どの皿も味わい、そして色合いが巧みに調和し、非常に美味しい。この日のメニューはトマトにこだわり、色々な種類のトマトをいろいろな調理方法で複数の皿に使っていたのも面白かったです。
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地元のスティルトンやこの時期のイングランドと言えば、のスプリングラムとミントソース、一方で八角やタピオカなど世界の食材もうまく使いこなし、イギリスの食の進化を改めて実感した2日目でした。

by taurasista | 2014-05-11 02:34 | レストラン(その他)

日本のGWに合わせ、日本の友人達と2年振りのイタリアツアーへ。ロンドン集合、解散にしたので、この機会にロンドンと郊外のレストランも数軒訪問してきました。初日のディナーは2012年12月以来の再訪となるDinner by Heston Blumenthal。ご存知The Fat Duckの2号店でロンドン中心部ナイツブリッジはHarvey Nichols前のマンダリンオリエンタルの1階をどーんと占める大型店です。最新のミシュランで2つ星に昇格。

前回も書いた通り、こちらのコンセプトは本店とは180°異なって「美味しい伝統的なイギリス」。イギリス古来のレシピを現代風に再現した料理が並びます。メニューには必ずオリジナルのレシピの年代が書き込まれ、古いものは遡ること14世紀!
そして、このお店で特筆すべきはオペレーション。おそらく150席はある超大型店にもかかわらず、サービスの質が素晴らしい。スタッフは知識十分で丁寧かつフレンドリー。それも個性の差こそあれど、どのスタッフもおしなべてレベルが高い。テーブルウオッチもしっかりできているし、サーブのタイミングも遅滞なく、文句の付けようがありません。前回訪れてある意味料理以上に印象深かったのはこの点でした。

前回は真冬の22時半スタートでしたが、今回は春の18時45分。テーブルもハイドパークに面した奥の席。オープンキッチンもすぐ目の前です。
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キッチンは相当な人数で、極めてシステマティックになっている模様。料理人の移動距離はせいぜい前後左右1mかと。
さて、料理ですが、前回訪問時と大きくは変わっていないとの印象。今回は3名だったので各自別々の料理をオーダーすることに。
私がオーダーしたのは以下の2品。

Frumenty(1390年のレシピ)
ブロードに入れたタコのグリル。違和感なくタコを食べるようになったことにイギリスの食の進化を実感します(私の在英した90年代中盤にタコがメニューに載っていることはあり得なかった)。Frumentyとは中世ヨーロッパで一般的だった料理で穀類をゆでて砕いたもの(Wikipediaによる)。鹿肉と供するのが伝統的とのことだが、そこにタコを用いているのが現代的。
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イベリコのロースト(1820年)
思案中にサービスから提案があり、1食だけ試作中の付け合わせがあるので試してみないか、とのこと。面白そうなので提案に乗ってみることに。ソースはロバートソース(白ワイン、ドミグラス、マスタード。料理の歴史の中で非常に古くから存在するソースとの由。)
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初日なのでペース抑えめにするつもりだったけど、やはり強力にこちらのsignature dishの一つTipsy Cake(ローストパイナップル)を勧められ、一つだけオーダー。
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ワインはお手頃なイベリア半島の白赤1本ずつ。そのあと甘いのをグラスで。
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下の写真のVinsanto、同名のイタリアのものとは異なり、日向で干したブドウで作る甘口。非常に凝縮感が高いが、甘みと酸のバランスが良く、アタックからアフターまで崩れずにすっと伸びて行く。甘口でありながら続けて飲めそう。非常にレベルが高いワインだと思いました。

食べ終えてみた後の全体的な感想は前回と変わらず。料理、サービス、雰囲気、そしてトータルで大変にレベルが高い。顧客は全世界から、サービスも多国籍軍でもちろん多言語対応。世界規格のレストランとはこういうもの、という好例かと。1軒だけで語るのは早計ですが、現在のロンドンの食のレベルそしてポジショニングとはこういうものなのかと思います。

(ふろく)こちらが前菜のsignature dishのMeat Fruit。1500年のレシピでオレンジにレバとフォアグラを詰めたもの。翌日も似た料理が出てきたので、いま流行のレシピなのかもしれません。
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by taurasista | 2014-05-11 02:07 | レストラン(その他)