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セゾンドール(呼子)

こちらも6年振りの再訪。以前に比べるといい意味で力が抜けた気がする。お皿の上にある食材の数は減ったが、その分より焦点が絞られて、料理としてより完成されている。この地でこれだけのものを出せるとは、シェフの才能だけでなく、勉強熱心さにも頭が下がる思い。

「呼子の穴子のバター焼き ゴボウ添え 胡麻風味 茄子のピュレソース」
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ピノが欲しくなる味だったが、Nさんの持参したブルゴーニュは見事ブショネ!
「呼子の鮑 68℃蒸し 椎茸添え」
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これ完璧!

ワインは全て持ち込みで。
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ハイライトは私が持ち込んだこちら。完璧なバローロでした。
Barolo Bussia Soprana 1990 (Aldo Conterno)
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by taurasista | 2012-12-23 12:10 | レストラン(日本)

鮨屋「Y」(唐津)

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同行した常連の親友との約束で名前は出さないが、素晴らしいお店。
研究熱心な店主が繰り出す、基本地元の素材を用いたバリエーション豊かなつまみがまず驚き。こちらは「牡蠣爆弾」。小振りな岩牡蠣を一体何個使っているのだろう。これを大きなコロッケ状にして供する。ここまで大きいと火入れがとても難しいが、完璧な状態である。
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こちらはマンボウの腸の酢味噌和え。こりこりとした食感、しゃっきっとしたブロッコリ。全体のバランスが素晴らしい。
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こちらは河豚。
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そして握り。唐津に来ると食べたくなるのが赤西貝。この日も5回はおかわりした!
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お酒は特別にワインを持ち込ませていただいた。
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2000年のキスラーのピノ。味わいがすっかり優しくなって、赤身だけでなくいろいろな魚介でも問題なく美味しく飲めた。

こうして昼間から約3時間半。本当に幸せな時間だった!
by taurasista | 2012-12-22 14:37 | レストラン(日本)

川島豆腐店(唐津)

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素晴らしい日本の朝食。汲み上げ豆腐と出来立ての厚揚げが食べ放題で1,575円。
一度は行くべし!
by taurasista | 2012-12-19 22:24 | レストラン(日本)

九記牛腩(香港・中環)

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数回目のトライでようやくありつけた九記の牛腩(牛バラ)麺。閉店ぎりぎりに飛び込めた。オーダーしてあっという間に出て来るが、これが旨い!値段は34ドル。香港のB級グルメはやっぱり凄い!
by taurasista | 2012-12-08 12:25 | レストラン(その他)

全世界のレストランを対象にしたランキングで一番知られているのはサンペレグリノが毎年発表するものだと思うが、その最新版でイギリス最高位(9位)を初登場で獲得したのがこのDinner by Heston Blumenthal。場所は市内中心部西側のナイツブリッジ地区、ハロッズから歩いてすぐ、Harvey Nichols正面のマンダリン・オリエンタルホテルの1階。

Heston Blumenthalと言えばロンドン郊外Brayの3つ星The Fat Duckのオーナーシェフ。本店は科学的を取り入れた前衛的な料理で有名だが、この2号店では全く異なったアプローチを取っている。ベースになっているのはイギリス古来のレシピ。古い資料を読み起こし、見つけた調理法を現代的にアレンジして供するのがこちらのコンセプト。

本店は全く予約が取れない店だが、こちらは10日前に予約サイトtoptableで検索すると22時以降で2名なら空席がある。1名はサイトでは取れないので、電話で22時の席を予約。予約係の対応は迅速かつフレンドリーでとても好印象だった。ヒースロー到着が20時過ぎなので間に合うか少し気がかりだったが、珍しくイミグレが空いていたこともあり、一度ホテルに寄って荷物を置いて22時ちょうどに到着した。お店の入り口は正面玄関を入ってコンシェルジュデスクを過ぎて右に曲がった所にある。レストランの手前はバーエリア。席がまだ準備できていないということでこちらでワインを飲みながらスタンバイ。バーはいかにも裕福そうな人々で大盛況。イギリス経済は今年はマイナス成長、来年もプラス1%程度というここ30年で最悪とも言われる不況にあえいでいる、はずだが、ここではそんなことを1ミリも感じることがない。

20分ほどで席に通される。入り口脇にはオープンキッチン。
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席数はかなり多く、100席ぐらいではないだろうか。ハイドパーク側は大きなガラス張りになっていて、明るい時間帯ならきっと公園の緑がばっちり見えるに違いない。メニューは予めテーブルにセットしてある。B4(たぶん)三つ折りのシンプルなもので、表はお品書き(元となったレシピの年号入り)、裏はそれぞれの出典、となっている。サービスの人数は非常に多く、みなきびきびと動いている。スタッフの対応はとてもフレンドリーかつプロフェッショナル。料理についてに質問に対しては簡潔明瞭な答えが返ってくる。ソムリエとも話したが、なかなか技量はしっかりしていた。

前置きが長くなったが、料理は前菜ー主菜ーデザートの3皿。
【前菜ーSavoury Porridge】
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ポリッジはイギリスの伝統的な朝食。日本人にとってはオートミールと言った方が馴染みがあるかもしれない。要は「麦お粥」である。在英時代にはとても自分から進んで食べる気はしないものだったが、言うまでもなくここでのアレンジは素晴らしい。フリットは蛙、色が濃いのは甘く味付けしたビーツ。ソースはパセリとフェンネル。異なる味わいの食材を破綻させずにまとめあげているのは見事。原型は1660年のレシピ。

【主菜ーRoast Black Foot Collar Pork】
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ローストの下にはスペルト小麦が敷いてある。ソースはデミグラスソースでテーブルでかけてくれる。見た目は重いが、実際に食べてみると全然そんなことはなく、一気に食べ切ってしまった。詳細はわからないが、重さを感じさせないように何か仕掛けがあるのだろう。1780年のレシピ。

【デザートーTipsy Cake】
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スタートが遅かったこともあってデザートは止めておこうと思っていたが、サービスのパリ出身の若いフランス人の勧め方が上手だったので、ついつい頼んでしまった。彼のアドバイス通りにしてみたら、これが大正解。お酒に浸したスポンジケーキに焼きパイナップルを添えた皿だが、ケーキが甘いがひつこくない。歯触りも絶妙で、これも量は多かったが一気に完食。これは1810年のレシピ。

ワインはバイザグラスで。赤白それぞれ7〜8種類はあったと思う。白2種類、赤1種類をいただいたが、最初にバーでオーダーしたVouvrayがなかなかのクオリティ(残念ながら作り手の名前は失念)。白2杯目は馴染みのMario Schiopetto。単体だとやや単調だったが、料理と合わせると俄然ニュアンスが出てきた。赤はポルトガルだったことは覚えているがその他の情報がわからなくなってしまった。滑らかで親しみやすい、これもなかなか優れたワインだった。

お代はサービス料12.5%を入れて約130ポンド。安くはないが、十分、いやそれ以上の満足感を得ることができた。料理もさることながら、これだけの規模のレストランにもかかわらず、これだけ質が高いサービスを提供できるのが素晴らしい。そして客層。世界的に有名なお店だけあって、ありとあらゆる国からこのお店を目指してやって来る。日本にもこういうお店が普通に存在する時が来て欲しいものだ。

世界でトップを張るレストランとはこういうものだということを実感するために、是非多くの人に訪れて欲しいお店である。
by taurasista | 2012-12-08 00:53 | レストラン(その他)

11月のワイン会はかつてワイナート誌を飾った「有名ワイン」を中心に構成してみた。掲載された当時は日本未輸入だったり、とんでもない高値がついていたのをイタリアで探して購入(現地でも相当高価だった)、そのまま約10年保管していたもの。時を経て10年前のプレミアム価格をどう評価できるのか。非常に楽しみな会である。

まずはワインから。
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Valdobbiadene Prosecco Superiore Brut Dosaggio Zero 2010 (Silvano Follador)
プロセッコ最小にして最も凝ったワイン作りを行う生産者のメトド・クラシコ。目覚めるのに少し時間がかかると思っていたが、抜栓直後からしっかりニュアンスが出ていた。軽やかな甘い白桃系のフルーツに白い花の香り。ミディアムボディでシルキーな質感、しっかりした余韻。個性が際立つ優れたスプマンテだ。

Carso Malvasia Selezione 2003 (Edi Kante)
Radikonと共同開発した1リットルの口が細いボトル入り。2006年に訪問したときにこのボトルにした意図を聞いてみた。理由は3つ。

(サイズ)2人で飲むには750mlでは少ない。1人で飲むには375mlは少ない。なので500/1000mlの2種類が良い
(形状)ベストな熟成のためにはコルクを通した酸素供給量が最適であることが必要。そのためにベストなネックとボトルの幅のバランスを取ったのがこのボトル
(コルク)良質のコルクの供給が減っているので、その点でもコルクが細い方がよい

過去に飲んだこのワインの印象は「妖しげなワイン」。分厚く、若干酸化したニュアンスがあり、香りが複雑かつ独特な、得体の知れないワインだったが、このヴィンテージは全然違った。飲み始めて15分たったときの印象はブルゴーニュのシャルドネ。これが結局最後まで変わらなかった。エレガントで余韻の長い、間違いなく優れたワインなのだけど、期待していたのは別のスタイルだったので意表をつかれた。ネックが細く酸素供給量が少ないので、その分酸化熟成が遅いことが一因では、とソムリエの馬場さん。

Canaiolo Colorino 2000 (Bibi Graetz)
ワイナート16号(2002年秋)の表現を借りると、「今までに経験したことのない」「衝撃的な」作品。生産本数は僅か900本でそのうちの半分をフィレンツェのエノテカ・ピンキオーリが購入した、とも書かれている。このボトルはそこから流れたもののようで、エチケッタにはPer Giorgio Pinchiorriとの文字が入っている。3本購入して開けるのはこれが2本目。最初は2004年6月。恐ろしく凝縮していながら同時に滑らかでシームレス。確かに凄いワインだと納得させられた記憶がある。
果たして8年後。意外にも落ち着いた味わいのワインになっていた。香りからはバリックの要素は完全に抜けており、強い黒系の果実が中心。また独特の青みもある。味わいは悪く言えば落ち着きすぎている。前回の印象が強かったせいか、もう少し暴れているぐらいの方がインパクトがあるかもしれない。バランスは整っていて、とてもおいしく飲めるが、ベストは数年前だったかも。

Merlot 1999 (Miani)
「ミアーニのないワイン人生など、もはや考えられるはずもない」(ワイナート13号)とまで言われたワインだが、実は個人的な印象はさほどでもない。2000年前後のヴィンテージを赤白とも何度か飲んでいるが、白はバリックが強過ぎ、赤は凝縮感は凄いがやや単調、唯一凄いと思ったのがCalvariの96年、というのがこれまでの私の経験だが、15年近く熟成したものは今回が初めてだ。
今回の印象。凝縮感はやはり素晴らしい。まずその凝縮感に驚き、この液体に集中せねば、という気持ちにさせられる。真っ黒な果実にスパイス、口の中での広がりと持続性、そして滑らかさ。最高のワインに求める大抵のものがここにはある。ただ、余りに豪速球過ぎて、優美さ、デリケートさにはやや欠けるかと。それ以外は文句の付けようがないスーパーなワインだと思う。

La Ricolma 1999 (San Giusto a Rentennano)
続いてはワイナート12号のトスカーナ特集で大々的に取り上げられたメルロー。香りは赤系の果実、バルサミコ。凝縮しているがミアーニのような「ごつごつ感」はなく、強めの酸がワインに優美さを与えている。とても緻密で滑らかで、余韻の長さは素晴らしい。ミアーニとはタイプがかなり異なり、一概にどちらが優れているとは言い難いが、個人的にはより立体感があるリコルマに軍配を上げたい。

Vin San Giusto 1996 (San Giusto a Rentennano)
最後はデザートワイン。2004年に訪問した際に1本だけ分けてもらったオーナーのサイン入りボトル。コルクからの甘い香りに早速やられてしまう。酸化の感じが少なく、その分飲みやすい。とにかく、旨過ぎる。それ以上のコメントが書けない。。。。。

続いてお料理。いつもながら、バランスが取れた素晴らしい構成。馬場さん、いつもありがとうございます!

【フォアグラとイタリア産ウサギのテリーヌ】
Kanteに甘さがあることを予測してのフォアグラ投入。思わぬワインの「ブルゴーニュ化」で狙いを外されたが、とても美味しいテリーヌ。
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【ビーツのラビオリ リコッタサラータとケシの実】
ビーツのラビオリとは初体験。ヴェネトの料理とのこと。
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【ラザニア】
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【蝦夷鹿モモ肉のロースト】
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【マスカルポーネのセミフレッド カップチーノ仕立て】
これとヴィンサントのアッビナメントは最高!
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総括。メルロー2本はやはり素晴らしい。イタリアのメルローでは間違いなくトップ5に入るだろう。ボルドー右岸のワインの経験値が少ないので、ここでそれとの比較は止めておくが、一度勝負させてみたい気はする。リコルマは98年、ミアーニは98、99年をまだストックしているので、数年後にメルロー対決を企画してみたい。

今年のワイン会@ラウラはこれにて最後。来年はアリアニコかバルベーラ・ドルチェットで始める予定。
by taurasista | 2012-12-01 17:04 | ワイン会