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祇園「さ々木」

先日実家に戻ったついでに京都へ。目的はただ一つ。「さ々木」でのディナーである。言わずと知れた超有名店で、予約開始(1か月前から)してからあっという間にランチも含め満席になるというこの店、クロサイ氏が朝から電話にかじりついて予約を確保してくれた。スタートは全員一斉18時半なので、絶対に遅れることはできない。余裕を見て1時間前に阪急河原町駅に到着。
場所は建仁寺の裏手、この界隈で最も街並みのよさげな通りにある。
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玄関を入るとまず目に入るのが大将の肖像画。イタリアの画家に描かせたものだとか。我々4名の席は奥のテーブル席だったのでカウンターを右手に見ながら建物の中へと進んでいく。カウンターにはピザ窯があるらしいが、それは見逃してしまった。

内装は適度にゆる~い感じ。まずBGMが最近滅多に聞くことがないムード音楽(笑)。それも音が大きい。お願いしてヴォリュームは下げてもらったが、曲は変更はできないとのこと。きっと大将が今日はレトロな気分なのだろう、ということで全員納得。かかっている絵も、きっといいものなのだろうが統一性がない。。。まあ、あまり完璧すぎて隙がないのも、緊張してしまいますからね。

さて、肝心の料理だが、これは素晴らしいとしか言いようがない。いい素材を惜しげもなく使ったモダンな和食という感じ。お店の雰囲気のせいもあるのだと思うが、ばりばりの和食を食べているという気があまりしなかった。今回は全部の皿の写真を載せます。

①帆立・伊勢海老の白味噌あえ
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②イクラ
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③伊勢海老のお椀
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④お寿司(トロ、鰆、鰤)
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⑤茶碗蒸し 銀杏入り
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⑥琵琶湖の子持ち鮎
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⑦ぐじと松茸
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⑧鱧ご飯
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⑨デザート。これはまるで洋食。
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飲み物はビールグラス1杯の後はワインで。何本か持ってきてもらい手頃なものを2本選ぶ。
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これでお代は一人25,000円を少し切る位。確かに高い店だが、このクオリティならむしろ安く感じる。もし予約が取れるなら是非再訪してみたい。
by taurasista | 2008-10-25 12:26 | レストラン(日本)

Vestini Campagnanoとはもともと10時のアポだったのだが、午後イチで訪問予定だったピエトラクーパPietracupaが先方のよんどころない事情でキャンセルになったため、時間を遅らせて一緒にランチをすることになった。ガイドに載っているカンティーナの住所の近くに前日の宿を取ったが、朝場所を確認するとラツィオとの州境、S6(Via Casilina)沿いだとのこと。A1のCaianello出口で待ち合わせて案内してもらう。

このVestini Campagnano、元々はオーナーAlberto Barletta氏が昨年訪問したTerre del PrincipeのオーナーGiuseppe Mancini氏と共同で始めたカンティーナである。カゼルタCaserta地域で絶滅の危機に瀕していた地場品種パラグレッロParagrelloやカーザ・ヴェッキアCasa Vecchiaの復活の立役者というエポックメイキングな作り手であるが、両氏の考え方の違いから2003年5月に分離。Barletta氏がカンティーナ(名前も)と熟成中のワインを、Mancini氏が畑を取ったとのこと(Silvia Imparatoにいただいた"The Food and Wine Guide - Naples and Campania"による)。Vestiniを立ち上げた時から畑作業をしていた農民たちもMancini氏側についていった、との由。という訳で、2002年ヴィンテージをリリースした後はVestini Campagnanoは全く新しくスタートせざるを得なかった。とは言うものの、資力のある彼らはPoderi Fogliaという新しいカンティーナも立ち上げながら、確実に復活の道を辿っている。

迎えに来てくれたのはAlberto氏の息子のLuigi君。ワイナート20号に写真も出ていた彼、頭の後ろ側が少し寂しくなっていたが、いかにもお金持ちという風貌。時計はRolex、ベルトはエルメス。15分ほどS6を北上してカンティーナ(Poderi Foglia)に到着。アグロノモのAntonio、醸造担当のEmilia、そしてパパAlbertoが出迎えてくれた。強い日差しの中、畑を一周してから最新の設備が整ったカンティーナを見る。とにかくみんなよくしゃべる。何か質問すると我先にと説明を始め、それをパパが静止して早口でまくしたてる、といった具合。みんな物静かだったTerre del Principeとは正反対である!

試飲はランチをしながら。メニューは典型的なCucina Povera。モッツアレッラ、野菜のオリーブオイル炒め、パルメジャーナ ディ メランツァーネ(なすとチーズのオーブン焼き。なすは素揚げして肉のような食感を出している)、トマトとバジリコの冷たいパスタ、など。こういうシンプルなものがカンパーニャは本当に美味い。

Poderi Fogliaも含めるとかなりの種類のワインを作っている。品種はファランギーナの他はパラグレッロ・ビアンコ、パラグレッロ・ネーロ、カーザ・ヴェッキア。どれもクリーンでバランスが取れているいいワインだが、特に気に入ったのは以下の2つ。

- Pallagrello Bianco 2007
強い柑橘類に蜂蜜が交じった香り。ミディアムボディでエレガント。余韻も長い。

- Connubio 2004
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さすがにフラッグシップだけある。皮革、黒いフルーツ、スパイシー。非常に男性的で力強い。フルーツ、酸、タンニン、どれも非常に強くかつ質が良い。まだまだ時間が必要だが、相当に可能性の高いワイン。パラグレッロ・ネーロとカーザ・ヴェッキア50%ずつ。

ともかく、よく食べよく飲みよく喋った3時間。楽しかったのでまたまた長居してしまい、次のアポにも大遅刻・・・。
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by taurasista | 2008-10-23 23:05 | カンティーナ訪問

最近届いたワイン

毎年涼しくなるとヨーロッパのお店で買いためていたワインを送ってもらうことにしている。先日その第一陣が到着。そのうち何本かを紹介します。

まず90年のバローロを2本。
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左側のPaolo ScavinoのRocche dell'Annunziataはこれが確かファーストヴィンテージ。200ケースほどしか生産されない貴重品。右側はDomenico ClericoのBricotto Bussia。これは90年を最後に生産を中止したもの。これで90年のClericoのネッビオーロが全部揃った(バローロはこれ以外にPajanaとCiabotto Mentin Ginestra。あとはブレンドのArte。)。

続いてはGajaのカベルネDarmagi90年。以前88年を持っていたが(3年前に飲んでしまった)、ストックするのはそれ以来。
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地場品種を引っこ抜いてカベルネを植えたAngelo Gajaに対し、父親が"Darmagi!"(なんてことだ!)と叫んだことから、この名前が付いた、なんて話がありますね。

そして、最後はバルベラ。BraidaのAi Sumaのファーストヴィンテージ89年と90年。
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89年は3年ほど前に一度飲んだことがあるが、生き生きとした酸が印象的な素晴らしいワインだった。この2本のどちらかをまもなく届く80年代のバルベラ数本と一緒に飲んでみるつもり。

ということで、旅行記続きはまた次回。
by taurasista | 2008-10-22 23:49 | ワイン(イタリア)

旅行記残り

なかなか最後まで行きつかないので、自分にプレッシャーをかける意味もあり今後の予定をアップしておきます。

- Vestini Campagnano
- Perillo
- 'A Paranza
- Cantina Gran Furore - Divina Costiera (Marisa Cuomo)
- Torre del Saracino
- ナポリの街
- Il Buco

赤字はカンティーナ。残りはリストランテその他です。
by taurasista | 2008-10-20 21:42 | カンティーナ訪問

旅行記がなかなか最後まで辿りつかない中、今回も少し脱線してワイン会ネタを。とは言っても、今回訪問したカンティーナでお土産にいただいたワインを中心としたワイン会だけど。場所はボッテガ・デル・グースト。

ワインのラインアップ:
1. Franciacorta Extra Brut (Ferghettina)
2. Ciprea 2007 (San Savino)
3. Alto Adige Valle Venosta Riesling 2006 (?) (Falkenstein)
4. Costa d'Amalfi Furore Bianco 2006 (?) (Marisa Cuomo)
5. Verdicchio Castelli di Jesi Classico Riserva Villa Bucci 2001 (Bucci)
6. Taurasi 2003 (Perillo)
7. Taurasi Riserva 2002 (Perillo)
8. Montevetrano 2005 (Silvia Imparato)
9. Taurasi Riserva Castelfranci 1968 (Mastroberardino)
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1/3はお店からオーダー。9は以前からストックしていたもの。残りが頂き物である。まずは1.のスプマンテで喉を潤してから白へ。

- Ciprea
抜栓直後は酸が立って硬くてとても飲みにくいワインだったが、これは7時間前に抜栓しておいてくれたお陰で適度に柔らかくなっていた。香りはとても強い。要素はグレープフルーツなど。少しオイリーな喉ごし。強固なミネラル。酸の切れも良い。訪問記で書いたとおりペコリーノPecorino100%。
- Falkenstein
リースリングらしい所謂石油香、白い花、ミネラル。フルーツは分厚いが、切れの良い酸のおかげで全くだれない。余韻も長い。イタリアのリースリングとしてはトップを争うワインだろう。
- Marisa Cuomo
レモン、そしてとても潮っぽい。とてもしっかりした果実味。これも酸がしっかりフルーツを支えておりバランス良し。余韻も結構長い。想像していたよりもずっとレベルの高いワイン。上級キュヴェのFior d'uvaと異なり樽は使っていないと思うが、スタイルとしてはこちらの方が好きかも。ファランギーナFalanghina60%、ビアンコレッラBiancorella40%のブレンド。
- Bucci
ガンベロロッソでWhite Wine of the Yearに輝いたこのワイン、まだ固いかな、と思っていたが、予想に反してトロピカルフルーツ系の香りが強く、酸もすっかり落ち着いている。全体的に少し落ち気味。はずれのボトルだったかな・・・・・。
- Perillo 2003
2003年のこの地区は酷暑で雨が全く降らない年だったが、標高の高さが幸いしたのかほとんどそれを感じさせない。ただ全体的にこの地区のタウラージとしては丸さがあり、ここにヴィンテージの痕跡が。決して大きなワインではないが、湿った土、スミレ、黒いフルーツといった香りに強いタンニンと酸、というタウラージらしさをしっかりと持ったワイン。
- Perillo 2002
この年は雨に祟られた年のはずだが、近所のMolettieri同様それを感じさせない出来。2003年に比べると相当タイトで、よりタウラージらしさがある。余韻も長く、なかなかいいワインである。
- Montevetrano
去年訪問時に飲んだ印象は、とにかくカベルネ。タイトでタニック、飲み頃まではまだまだだと思った。1年たっても状況は変わらず、数時間デカンタの中で過ごしても開かないまま。質の良さは十分に感じるので、いただいたもう1本は当分セラーの底にしまっておこう。(K君、よろしく)
- 1968
そして、1年振りの68年タウラージのエリア名付き。今回のものはPerilloのあるCastelfranci。この頃彼らはMastroberardinoにブドウを売っていたので、このワインにも入っているかもしれない。昨年飲んだMontemaranoほどの元気さはなく、ワインとしてはやや老いてきた感じだが、とてもきれいに枯れてきている。カシス、湿った黒土、レザーのニュアンス。酸やタンニンはまだまだしっかりしていて、余韻も長い。ピークは過ぎたと言っても、まだまだ素晴らしいワインであることには変わりがない。
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そのほか嬉しい驚きが一つ。今年もフリウリ変態系生産者を訪れた吉さんからおみやげを頂いた。Edi Kanteのスーパー変態白ワインExtro。樽の底に溜まった澱をかき集めてボトリングしたものである! これは超貴重品。吉さん、ありがとうございました!
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by taurasista | 2008-10-20 21:34 | ワイン会

Cucina Povera

イタリア料理の本質はしばしば"cucina povera"、つまり「貧乏人の料理」と表現される。革命で職場を失った、貴族に仕えていた料理人が街場で料理を提供するようになったのがフランス料理店の源流であるのに対し、イタリア料理の基本は家庭料理にある。イタリアのガイドではしばし「再発見の料理」と形容されるように、古くから家庭で食べられていた料理をベースにそれを発展させ、ひねりを加える。たとえミシュランで三ツ星を獲得するようなリストランテであったとしても、一見極端に前衛的な料理を出すリストランテであっても、そのような家庭料理を原点としたものを出すことが多いのである。

一言でcucina poveraと言っても、そのカバーする範囲は膨大で私ごときにはとても語りつくせるものではないのだが、その真髄に簡単に近づける地方を敢えて一つ選ぶとすれば、それはカンパーニャである。何せイタリアの中でも素材の良さは屈指である。フルーツ、トマト、チーズ、オリーブオイルに野菜。ほとんど手を加える必要はない。焼いてオリーブオイルをかけるだけで素晴らしい料理になる。また、旅行中不足しがちな野菜もたっぷり摂れ、消化も良くて体にもとても優しい。そんな料理を楽しんだのがここAgriturismo olive di nedda。
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これを食べるとカンパーニャに来た!という気になる。日本では絶対に食べることができないフレッシュなモッツァレッラ。
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トマトとオリーブオイルであえただけのパスタだけど、しみじみと旨い。

テラスでこんな料理を食べてリラックス、早めに寝て翌日のカンティーナ巡りに備える。
by taurasista | 2008-10-15 22:10 | レストラン(イタリア)

Oasi degli Angeliのあるマルケ州Cupra MarittimaからGalardiまでは約350km、約5時間のドライブだった。途中イタリア国内で一番高いグランサッソを抜けた。ここを走るのは13年振りだが、改めて絶壁がそそり立つ景観に感動。一人で運転していたので写真に撮れなかったのが残念だった。ちなみに、イタリア人の間では、グランサッソの山中や地下には色々な秘密施設が隠されている、と言われているらしい。あと、ムッソリーニが幽閉されたのもここでしたね。

この高速A24からローマ郊外のTivoli・Villa Adriana付近でA1に入り、あとは一直線。左手にモンテ・カッシーノ修道院が見えるとまもなくカンパーニャである。州境の出口で一般道に降りてあとはカーナビ頼り。今回は完ぺきなナビで珍しく約束の16:30の15分前に到着した。待っていてくれたのが社長のArturo Celentanoさんと従妹のMaria Luisa Murenaさん。いかにも歴史がありそうな建物の居間に通される。ここはもともと19世紀に建てられた一族の別荘とのこと。Celentanoさんはナポリ在住で元々は建築家。しばらくはカンティーナ運営と兼業していたが、ワイン生産に関連する色々な手続きに大変時間がかかるので、今はほとんどワインの仕事に絞っているのだそうだ。

畑はいくつかの区画に分かれていて、そのうちいくつかはテラスからも見渡せる。このテラスからのパノラマは素晴らしい。遠くには20km先のティレニア海まで見える。土壌はすぐ近くに死火山ロッカモンフィーナRoccamonfinaがある関係で火山灰質。標高は平均400m。
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ここで生産しているのはTerra di Lavoro(IGT Roccamonfina)1種類のみ。生産本数が増えたせいで最近は大分手に入りやすくなったが、2001年ヴィンテージまではほぼ入手が不可能なワインだった。最初に飲んだのは確か6、7年前。1999年ヴィンテージだった。同じリカルド・コッタレッラRicardo CottarellaがエノロゴのMontevetrano(その頃はこちらもなかなか手に入らなかった)と一緒に飲んだのだが、とてもエレガントなMontevetranoに対し、タンニン初め全てが攻撃的なTerra di Lavoro、という好対照の2本。いいワインなのか、自分が好きなワインなのか、この時には判断ができなかったのだが、ともかく入手が難しいワインなので、その後今に至るまでオファーを見たらとりあえず買う、という時期が続いている(最初に買った2000年はK社長のセラーで行方不明中・・・・・・泣)。うち2003年と2004年は購入後しばらくして飲んでみたが、やたら甘くて強い03年、完璧に閉じていてガチガチに固く、時間がたっても何のニュアンスも出てこない04年、という塩梅で、そもそもどういうスタイルのワインなのか、どれ程の実力があるワインなのか、全くイメージをつかめないままの状態だった。ただ、これだけ評価の高いワインなので必ずそうなるだけの何かがあるはずだ、との思いも強く、今回はそれを見つけたかった。

どのヴィンテージを試飲したいか聞かれたので、少し古いものをリクエストした。出されたのは2001年。グラスに注がれた10分後ぐらいから色々な香りがどんどん出てくる。鉛筆の芯、プリューン、モカ、スミレ、チョコレート、インク、レザーなど。相当に複雑な香りの要素を持ったワインである。筋肉質で引き締まり、まだ少しタニックだが構造はとてもスムーズでエレガント。もう少し熟成させて味わいにふくらみが出れば最高のワインだと思った。お二人とも飲み疲れしないワインが好きだと話していたが、その通りのスタイル。Celentanoさんに聞いてみると、これまでの経験ではTerra di Lavoroが真価を発揮するのは10年目ぐらいからとのこと。あと2、3年後にもう一度味わってみたいものである。
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カンティーナ自体はこのヴィラから車で5分ほど登ったところにある普通の倉庫のような建物。第一次・第二次発酵ともステンレスタンクで行った後、フレンチオークのバリック(新樽比率はだいたい70%)で熟成。ブレンドはアリアニコ80%、ピエディロッソ20%。後者の役割はアリアニコを和らげワインに丸みを出すこと、とCelentanoさん。現在は年間35,000本で最終的には50,000本を目標にしている。出荷先は国内が50%、アメリカがその次で20%。日本にはだいたい450本程度だそうだ。他のワインを作る気があるか聞いてみると、全くないとの返答。普通のワインが1種類増えても別に世の中には歓迎されないので、特別なワインであるTerra di Lavoroに専念する考え。コッタレッラ氏との関係を聞いてみると、彼自身は年1回ぐらいしか来ないが、スタッフは毎週来て細かに状況をチェックしていくのだそうだ。

飲み頃は少し難しいが(世間で言われているような「バリックを使って早く飲めるように作ったアリアニコのワイン」では決してない。)、適切な時期ならば(最低7年、と見た)多面的でエレガントで洗練され、作り手の方向性がきっちり反映された本当に素晴らしいワインである。この訪問でようやくTerra di Lavoroの正体が見えた気がした。
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by taurasista | 2008-10-11 16:20 | カンティーナ訪問

アカーチェ(南青山)

長い間、そのうち行こうと思いながらなかなか訪れる機会がないままのお店がいくつかある。このアカーチェはそのうちの一軒だった。北京に赴任中のA君の一時帰国に合わせて食事をすることになり、久しぶりに初めてのお店を試そうということで計6人で訪問。
料理は10,500円のお任せ一本。内訳は以下の通り。とても品数が多い。パスタは2種類からのチョイスだが、両方でもいいとのことで、もちろん欲張りな我々は全員2種類ともいただくことにした。

・前菜3種類(桃と水牛のリコッタ、鮑と野菜のガスパチョ風、カンパチのカルパッチョ)
・スープ(リッボリータ=野菜の煮込み)
・魚(マカジキのオーブン焼)
・肉(牛ヒレのグリル)
・パスタ(スパゲッティ ジェノヴェーゼ、トマトソースのピチ)
・ドルチェ、カフェ

料理はどれも優しく軽快。広い層に好かれるタイプだと思う。特に美味しいと思ったのはリッボリータ。野菜本来の味がしっかり生きていて、塩加減も絶妙。ワインも進む。
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ワインは6本。
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1. Ferrari Brut
これはよくあるもの。まあ良くも悪くもない。
2. Colli di Luni Poggio Paterno 2006 (Il Monticello)
値段的にまだ掘り出し物が見つかるせいか、最近リグリアのワインをリストに載せているお店が増えている。ミネラル感が強く、酸がしっかりしているワインが多いので、食事の守備範囲が広いこともあるのだろう。この生産者のワインは初めて飲んだが、なかなか出来が良い。ヴェルメンティーノVermentino 100%。やっぱりワインにはミネラル感が大事だ、と改めて思う。バランスも良く、すこし塩気がある余韻もなかなか長い。
3. Trebbiano d'Abruzzo 2001 (Emidio Pepe)
Edoardo Valentini、先日亡くなったMasciarelliと並ぶアブルッツォの有名カンティーナ。前のワインが予想以上に良かった分、存在が霞んでしまった。酸やフルーツの感じは似ているが、海のエキスを感じるVermentinoに対し、こちらは鉱物質な感じが強い。アフターはMonticelloにかなわない。案外すっと口の中から消えてしまう。長熟な白だと言われているので、少し飲むのが早かったのかも。
4. Chianti Classico 2004 (Castello dei Rampolla)
キャンティ地区の歴史ある作り手。カベルネ主体のSammarcoはスーパートスカーナの第一世代である。この85年は素晴らしいワインだった。土っぽいトスカーナらしいカベルネでこれまで飲んだイタリアのカベルネの中では一番好き。Vigna d'Alceo(今はVignaはつかない)のファーストヴィンテージの96年も良かったなぁ。さて、ここのキャンティはいつもカベルネのニュアンスが強い気がする。香りにははっきりとカベルネっぽい杉の木、鉛筆の芯といった香りがある。スペックを見るとカベルネは5%だが、実際にはもっと入っているのでは?(ちなみに、雨に祟られた2002年は、サンジョベーゼより早く収穫できるカベルネがほとんどでは?という位カベルネっぽいワインだった。)。ということで、キャンティらしさにはやや乏しいが、それを除くとなかなか旨いワインである。
5. Taurasi Radici Riserva 1999 (Mastroberardino)
5本で終わるつもりでここに持ってきた。湿った土、スパイス、スミレ。少し熟成感が出始めている。フルボディでタンニンは強固だがこれもいい感じで丸くなり始めている。非常にグリップが強く、余韻が長い。ちょうど飲み頃に入り始めたところで、まだまだ良くなると思う。予想以上にいいワインだった。かなり満足感高し。
6. Rosso del Conte 2004 (Tasca d'Almerita)
全員ペースが速く、Taurasiがあっという間になくなってしまったので、迷ったがこれにしてみた。メルローが入ったスーパートスカーナを思わせる香り。樽も強い。チョコレートの香りが基調。作りは柔らかく、今でも十分飲める。作りはいいと思うが、シチリアらしさは正直感じない。よくあるインターナショナルでモダンなワインで面白みには欠ける。シチリアでもっとも歴史あるワインの1本だけに、残念。(帰宅して調べたら、エノロゴがCarlo Ferriniだった。納得。)

次回からイタリア旅行編に戻る予定です。
by taurasista | 2008-10-06 22:36 | レストラン(日本)

ミアーニMianiの2001年

きのうはM帝王オーガナイズのSさん邸でのパーティー。天気も最高で、テラスで池袋から霞が関まで広がるパノラマを見ながら、Sさんの素晴らしい料理と各自持参のワインを堪能。日が落ちてからはこんな夜景が目の前に。
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Sさんとは少し前にMianiをまとめて飲みましょう、なんて話をしていたのだが、その第一弾としてこの日は2001年の熟成を確かめる、との趣旨で白を全種類(Ribolla Gialla, Tocai Friulano, Chardonnay, Sauvignon)を出してくださった。

さて、感想はと言うと、リリースした頃とは全然違うワインになっていた。2000年頃のMianiの特徴(リリースから時間がたっていない時点)を一言で言うと「凄まじいまでの凝縮感」だったと思う。フルーツも酸も樽も全てが強い。食事と合わせるのは難しいが、この「とことん凝縮させたぜ!」感を味わうだけでかなりの満足が得られたものだ。現在の状態は、これとは大きく異なり、すっかり落ち着いていた。爆発的な果実味は影を潜め、「バランスのいい」ワインになっていた。けれど、その分正直物足りない。4種類すべてに共通するのだが、やや個性に欠けるのである。品種の特性もRibollaに感じたのみで、どれも果実味が落ちてきている。

ただ、例えばエルミタージュの白のように果実味が落ち一度閉じた数年後に全く異なる個性が現れる、という可能性もあるので、今「飲み頃は過ぎた」と断じるのは時期尚早だと思う。まだ数本ストックがあるとのことなので、もし機会があれば、数年後に状態を確かめてみたいと思う。

パーティーのあとは奈良から来訪した「クロサイ」氏に会うためにインプリチトへ。途中でお腹がすいてきたので、階下のスプレンディドで牛ほほ肉と銀杏のフジッリ(大盛り)をいただく。美味かった。
by taurasista | 2008-10-05 11:34 | ワイン(イタリア)

先週末チヒロ嬢に誘われてユニークな会に参加。厨房のあるスペースにシェフを招いて、ゲストの目の前でシェフが解説しながら調理を行い、その後仕上げた料理を味わう、という"Private Restaurant"という企画である。今回は麻布十番ヴィノ・ヒラタの石川シェフ。

この日のメニュー;
牛のタルタル 鶉のポーチドエッグのせ
新烏賊のパンツァネッラ
秋刀魚とキノコのマリネ バーニャカウダソース
ポルチーニのパッパルデッレ
鴨胸肉のスモーク レンズ豆添え バルサミコソース

これだけの品数を一流シェフがポイントを解説しながら実演してくれる。もちろん、そのまま全て自分で再現できる訳はないが、ちょっとしたプロのテクニック(例えば肉をスライスしてから軽く切り口に塩を振ると味が締まる、など)はとても参考になった。
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ワインはチヒロ嬢セレクトの3種類。
- Soave Classico Monte Carbonare 2006 (Suavia)
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凝縮感がありミネラリーなソアヴェ。ガルガネガ100%。バランス良し。

- Dolcetto d'Alba Fontanazza 2006 (Marcarini)
ドルチェットらしいイチゴ系の香り。上級キュヴェのBoschi di Berriのような強さや凝縮感はないが、上品にまとまっていて飲み疲れないワイン。

- Chianti Classico Riserva Croce 2001 (Terrabianca)
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2001年だけあってすっかり落ち着いている。バリックの使い方が上品で、熟成して落ち着いた果実、酸とのバランスが絶妙。モダンなスタイルだが決してモダン過ぎない。なかなかいいワインだと思う。

帰り際に石川シェフとお話ししたが、今年訪れたClandestinoの立ち上げ時にMadonnina del Pescatoreで働いていた関係で、メニュー初め色々なアドヴァイスをしたと伺い、とても親近感が湧いた。是非近々お店を訪問してみようと思う。
by taurasista | 2008-10-04 00:20 | レストラン(日本)